پروتئین را پاس بداریم - وبلاگ مونوپاد

به گزارش وبلاگ مونوپاد، این روزها با بیشترشدن امکانات اطلاع رسانی به مردم، وقتی از کسی می پرسیم شما ترجیح می دهید سوسیس و کالباس بخورید یا گوشت تازه، در جواب می گویند که طبق نظر متخصصان تغذیه مبنی بر وجود افزودنی های فراوانی که در این گروه غذایی وجود دارد، در صورت نبودن گوشت، نه تنها سعی می کنیم سوسیس و کالباس نخوریم بلکه ترجیح

پروتئین را پاس بداریم

آشنایی با فرآورده های گوشتی کشور

این روزها با بیشترشدن امکانات اطلاع رسانی به مردم، وقتی از کسی می پرسیم شما ترجیح می دهید سوسیس و کالباس بخورید یا گوشت تازه، در جواب می گویند که طبق نظر متخصصان تغذیه مبنی بر وجود افزودنی های فراوانی که در این گروه غذایی وجود دارد، در صورت نبودن گوشت، نه تنها سعی می کنیم سوسیس و کالباس نخوریم بلکه ترجیح می دهیم سبد غذایی مان را از انواع سبزی ها و لبنیات پر کنیم اما با وجود تمام این اطلاع رسانی ها، باز هم زندگی مدرن امروز احتیاج به مواد غذایی آماده و یا نیمه آماده را در برنامه غذایی بسیاری از خانواده ها به شدت افزایش داده و به این علت بهتر است کیفیت فرآورده های گوشتی را بهبود داد نه اینکه خط فراوری آنها را حذف کرد. از این رو، این بار می خواهیم خلاصه ای از ناگفته های صنعت فراوری فرآورده های گوشتی را بیش از پیش برایتان بازگو کنیم.

سوسیس و کالباس در تاریخ

سوسیس و کالباس را می توان از قدیمی ترین فرآورده های گوشتی به حساب آورد که ازگذشته مورد توجه مردم بوده است. از این رو بهتر است از تاریخچه آنها و چگونگی شکل گیری این صنعت در کشور مطلع شوید. در 500 سال پیش از میلاد مسیح، در ادبیات یونان راجع به این مواد غذایی نوشته هایی یافت شده است وحتی هومر در نوشته های خود اشاره هایی به سوسیس نموده است. زمانی بود که مردم برای نگهداری گوشت، آن را نمک سود نموده و بعدها مصرف می کردند که به آن غذا سالسوس یعنی نمک شوره می گفتند و اکنون به نظر می رسد که کلمه سوسیج از این لغت لاتین گرفته شده است. حتی کلمه سالامی را که امروز به اسم یک ژامبون گوشت می شناسید، می توان به شهر سالامی که در ساحل شرقی یونان نهاده شده است، نسبت داد و شاید برای اولین بار به نام سالامی در این شهر فراوری و ارایه شده است. در تاریخ آمده است که رومیان قدیم علاقه فراوانی به نوعی محصول گوشتی که احتمالا غذایی شبیه به سوسیس و کالباس و یا گوشت نمک سود شده و قورمه ای که به وسیله نان، مانند ساندویچ های امروزی تهیه و مصرف می شد، داشته اند و آن را در جشن ها و اعیاد مذهبی شان در مقادیر بالایی میل می کردند و کم کم این محصولات را با ادویه و چاشنی های مختلف مخلوط نموده تا در شرایط خاصی نگهداری و مصرف نمایند، به طوری که ساخت آن در میان مردم کشورهای متعدد رایج شد و بسته به شرایط آب و هوایی، نوع گوشت تغییر کرد و در فراوری آن پیشرفت هایی صورت گرفت.سوسیس و کالباس در ایرانهیچ می دانید اولین کارخانه فرآورده های گوشتی در ایران در چه زمانی و به وسیله چه کسی شروع به فعالیت کرد؟ درست در سال 1312 به وسیله فرد ارمنی اهل سلماس به نام آرزومان آوانسیان که سال 1294 شمسی به همراه همسر، دو فرزند و چهار کارگر در خانه ای در خیابان منوچهری به فراوری سوسیس و کالباس می پرداختند. تا اینکه در سال 1312 فرد روسی به نام لیشینیسکی که کارخانه کالباس سازی اش را از بندر انزلی به تهران منتقل نموده بود، تصمیم به واگذاری آن به آرزومان کرد و این کارخانه به اسم اولین کارخانه فرآورده های گوشتی ایران به نام آرزومان شروع به فعالیت کرد تا اینکه کم کم کارخانه های دیگری چون میکائیلیان در سال 1338 به اسم دومین کارخانه مجهز معرفی گردید و در نهایت در سایر شهرهای ایران مانند قزوین، اصفهان و رباط کریم کارخانه های دیگری تاسیس و مشغول به کار شدند.کمی درباره افزودنی هاامروزه افزودنی ها در صنایع گوشت کاربرد وسیعی دارند. نمک اولین ماده ای بوده است که برای نگهداری گوشت به آن اضافه شد و سابقه زدن آن به گوشت به هشت قرن پیش از میلاد باز می گردد. مصریان قدیم، گوشت را با افزودن نمک و خشک کردن در آفتاب نگه می داشتند و بعدها روش های نوی با افزودن مواد شیمیایی مطرح و مورد استفاده نهاده شد. اگر بخواهیم درباره مقدار مصرف نمک در فرآورده های گوشتی صحبت کنیم، باید بگوییم برای به عمل آوردن گوشت، نمک تنها افزودنی ضروری است.

جالب است بدانید که افزودن نمک موجب می گردد که فشار اسمزی افزایش پیدا نموده و بتوان از این طریق محصول را خشک کرد. به علاوه، تغییرات اسمزی مانع رشد و تکثیر باکتری ها می گردد اما برای جلوگیری از شوری و نامطبوع شدن طعم گوشت، اغلب نمک را به همراه شکر، نیتریت و نیترات به کار می برند.صحبت از نیترات و نیتریت شد، بعد از نمک پرمصرف ترین افزودنی به فرآورده های گوشتی این ترکیبات هستند که برای ایجاد رنگ قرمز روشن و جلوگیری از بروز تیرگی، رشد میکروبی و ایجاد طعمی دلپذیر از آنها استفاده می گردد اما از زمانی که ثابت شد کاربرد مقادیر زیاد این ترکیبات در فرآروده های گوشتی مسمومیت ایجاد می نمایند، کنترل مقدار آنها مورد توجه متخصصان نهاده شد و آنها در صدد مشخص حد مجازی برای آن برآمدند. به علاوه، با توجه به اینکه این افزودنی ها ترکیبات نیتروزآمین (با خاصیت سرطان زایی) ایجاد می نمایند، مقادیر محدودتری برای مصرف آنها اعلام شده است. علاوه بر ترکیبات یاد شده، ویتامین E هم موجب تثبیت رنگ گوشت می گردد و با خاصیت آنتی اکسیدانی خود مانع اکسیداسیون رنگدانه های گوشت شده و در نتیجه از اکسیداسیون چربی های آن هم ممانعت به عمل می آورد، چرا که محققان بر این باورند که اکسیداسیون رنگدانه ها موجب اکسیداسیون چربی گوشت هم می گردد. اسید اسکوربیک هم جزو دسته افزودنی هاست و به این ترتیب با افزودن به محصولات گوشتی، فرآوری آنها سرعت می گیرد. گلوکونو دلتالاکتون هم ماده ای است که به منظور تسریع واکنش تثبیت رنگ به فرآورده های گوشتی افزوده شده و طول عمر محصول را بالا می برد. منوسدیم گلوتامات که همان نمک سدیم گلوتامیک اسید است و از پروتئین های نباتی از قبیل گلوتن گندم، ذرت و چغندر قند به دست آمده و با وجود نداشتن طعم خاصی می تواند محصولات را به طرز معجزه آسایی خوشمزه نماید اما نوبت می رسد به ترکیبات فسفاتی قلیایی مانند دی فسفات سدیم، هگزا متافسفات که در صنعت فرآوری گوشت برای افزایش قدرت نگهداری محصولات و جلوگیری از چروکیدگی سطح آنها به کار می رود، مواد یاد شده موجب آبدار شدن گوشت می شوند و این آثار همگی ناشی از خواص آنتی اکسیدانی آنهاست. از قلم نیاندازید که در هر محصولی فقط تعدادی از این ترکیبات و در حد مجاز مشخص شده به اسم افزودنی استفاده می گردد.گوشت خوباز دیدگاه مصرف نماینده، سه عامل در تامین کیفیت گوشت قرمز موثر است که شامل رنگ، تازگی، آبداربودن و تردی می گردد. رنگ گوشت با اسم عامل انتخاب گوشت به شمار میرود، به این ترتیب که رنگ قرمز روشن به مقدار تشکیل اکسی میوگلوبین بستگی دارد، در حالی که وجود ترکیبی به نام مت- میوگلوبین یک عامل منفی به حساب خواهد آمد. به علاوه، وجود بافت نرم، رنگ پریده و مترشحه آبکی و یا بافت سخت، سطحی خشک و تیره رنگ نشان از شرایط غیرعادی پس از کشتار بوده که به علت تغییرات PH ایجاد می گردد. علاوه بر موارد یاد شده، مقدار چربی موجود میان سلول های عضلانی در غلاف بافت پیوندی هم به اسم عامل مثبت کیفیت به شمار میرود و اغلب می توان آن را به اسم مهم ترین عامل موثر در انتخاب مصرف نماینده به حساب آورد، در صورتی که وجود بیش از مقدار چربی هم به علت تغییر رنگ (زرد شدن) می تواند نشان از تنزل کیفیت باشد. آبدار بودن گوشت هم به ظرفیت نگهداری آب موجود در گوشت و هم چربی میان سلولی مربوط می گردد. به این ترتیب، آبدار بودن به همراه تردی گوشت موجب ارتقای کیفیت گوشت می گردد. تردی هم نتیجه عوامل وراثتی است و به فاکتورهایی مانند نوع عضله و شرایط دام پیش از کشتار که شامل استرس است، بستگی دارد. از این رو، مقدار و درجه تردی گوشت ارتباط مستقیمی با کیفیت آن دارد و وجود سفتی نسبی تا حدودی در بافت گوشت مطلوب است به طوری که سفتی موجود در گوشت بعضی مرغ ها که به علت استفاده بیش از مقدار از غلات در رژیم غذایی شان حاصل می گردد هم در مقایسه با مرغ های معمولی و استاندارد، یک جنبه فزونی در کیفیت آن به محسوب می گردد.از دام های پرورشی شروع می کنیمارزشمند بودن گوشت و انواع آن بر هیچ کس پوشیده نیست، به طوری که این روزها کمتر کسی را می توان یافت که بگوید گوشت ارزش غذایی ندارد و خوردنش بی فایده است. از این رو، در اینجا ما نمی خواهیم درباره خواص انواع گوشت صحبت کنیم بلکه هدف آشنایی شما با روش های فرآوری، بسته بندی برای نگهداری آن در طولانی مدت است. داستان از اینجا شروع می گردد که ابتدا گوشت ها از دام های پرورشی حاصل می شوند به این ترتیب که ممکن است گوشت از حیواناتی که به طور خاصی در مزارع نگهداری می شوند فراهم شده و مورد استفاده قرار می گیرند. بنابراین گوشت گاو می تواند یا از گاوهای پرواربندی شده و اصلاح نژاد شده و یا از احشام بز یا گاوهای شیرده پس از سرانجام دوره شیردهی شان، تامین گردد.

به طور مشابه، می توان از جوجه های حاصل از مرغ های پرواری هم به این نتیجه رسید. استفاده از تغییرات هورمونی و ژنتیکی در منابع تغذیه ای دام، به فراوری گوشت کم چربی منجر شده است که البته در کیفیت گوشت نواقصی را به همراه داشته است. به این علت، نبودن آنتی بیوتیک و مواد تسریع نماینده رشد به اسم یکی از فاکتورهای تغذیه ای در کیفیت گوشت اعلام شده است.انواع بسته بندیاز آنجا که مقوله بسته بندی از اهمیت بالایی برخوردار است، در اینجا انواع بسته بندی گوشت تازه، مرغ و ماهی و یا حتی فرآورده های پخته آنها را به اختصار شرح می دهیم. اول بسته بندی گوشت قرمز که البته به منظور عرضه به عمده فروش و یا خرده فروش فرق دارد. پیش از هر چیز این نکته را از قلم نیاندازید که چون هدف از بسته بندی، حفظ کیفیت محصول است و نفوذ اکسیژن یکی از عوامل اصلی بروز فساد، بهتر است بدانید در صورت نفوذ آن، سه اثر بر محصول باقی خواهد ماند. اول اینکه گوشت تغییر رنگ می دهد و تیره می گردد، دوم زمینه رشد میکروارگانیسم ها فراهم می آید و سوم، اکسیده شدن چربی های موجود خواهد بود. از این رو، انتخاب نوع ظروف بسته بندی بسیار مهم است.در میان انواع روش های بسته بندی، بسته بندی در خلا به وسیله کاهش مقدار اکسیژن دارای مزایای بسیاری است و مصارف فراوانی دارد اما چون برای عرضه به مصرف نماینده به وسیله خرده فروش ها مجددا باید محصول بسته بندی گردد، استفاده از روش اتمسفر اصلاح شده به اسم روشی نو در این صنعت رواج یافته است. در این روش، قطعه های گوشت آماده برای مصرف در ظروف دارای قابلیت نفوذ بسیار کم بسته بندی می شوند و همراه با خلا هوا از بسته بندی تخلیه و مخلوطی از گازهای افزایش دهنده طول عمر محصول جایگزین آنها می گردد. گازهایی مانند درصدی اکسیژن به منظور حفظ رنگ قرمز روشن و گاز نیتروژن که خنثی بوده و به حفظ شکل بسته بندی یاری می نماید. اما برای بسته بندی مرغ بر خلاف گوشت قرمز از تکنیک ساده تری استفاده می گردد، زیرا این نوع گوشت به تغییرات رنگ حساسیت کمتری دارد اما فساد میکروبی مهم ترین مشکل آن است، به طوری که رشد میکروارگانیسم ها موجب ایجاد مواد لزج و بوی نامطبوع در کمتر از 6 تا 7 روز می گردد و جالب است بدانید که اگر به روش اتمسفر اصلاح شده بسته بندی شوند، می توانند زیانبار باشند. اما علاوه بر گوشت خام، محصولات فرآوری شده از گوشت مرغ این روزها مقبولیت فراوانی یافته اند که از مرغ سرخ نموده و سوخاری گرفته تا انواع تکه های پخته آن که برای گرم کردن دوباره، مستقیم و سریع طراحی شده اند و بسته بندی شان را می توان در ماکروویو هم قرار داد. سوسیس و کالباس هم دارای پوشش هایی هستند که در قدیم از روده و امعا و احشای حیواناتی چون گاو برای این منظور استفاده می شد ولی امروزه به علت بهداشتی نبودن این روش از پوشش های مصنوعی مانند الیاف سلولزی و پلاستیکی استفاده می گردد.این خلاصه ای بود از صنعت گوشتی که هر روز شاهد پیشرفت های گسترده تری در آن هستیم و با رفتن به فروشگاه های عظیم و تماشا تنوع محصولات، بیش از همه این پیشرفت را درک خواهیم کرد و همه اینها برای آن است که شما راحت تر زندگی کنید.برای بسته بندیبه طور کلی، فرآورده های گوشتی یا گوشت ها، طیور و ماهی ها، طبقه بندی گسترده ای از محصولات غذایی هستند که انواع متفاوت بسته بندی را می طلبند. این فرآورده ها از جمله گوشت تازه به اکسیژن احتیاج دارند تا قابلیت عرضه به مصرف نماینده را داشته باشند، در حالی که اکسیژن، گوشت هایی مانند گوشت های عمل آوری شده را به سرعت فاسد می نمایند. به همین علت در هر فرآورده گوشتی نوع خاصی از بسته بندی ضروری است. از این رو، در انتخاب نوع بسته بندی باید درباره شکل و مواد اولیه تصمیم گرفت، به طوری که بسته بندی مناسب به ثبات رنگ، شرایط نگهداری، شرایط میکروبی، مقدار نگهدارنده ها و نوع فرآیند فراوری بستگی دارد. به طور مثال، زمان نگهداری غذاهای گوشتی تازه از غذاهای گوشتی عمل آوری شده کوتاه تر است و محصولات فرآوری شده به بسته بندی پیچیده تر و گران تری احتیاج دارند زیرا این محصولات در دماهای بالاتر و به مدت طولانی تری در یخچال نگهداری خواهند شد. برای بسته بندی غذاهای گوشتی، از مواد بسیاری مانند کاغذ، مقوا، شیشه و فلز استفاده می گردد. به علاوه، پلاستیک به صورت پوشش، آستر، کیسه، قوطی و یا فیلم های مخصوص بسته بندی هم کاربرد فراوانی دارد.در این میان، مصرف ترکیبات پلی مری که در خانواده پلاستیک ها جای می گیرند هم بسیار وسیع است، به این ترتیب که افزودن نایلون به پلی اتیلن، ماده ای را پدید می آورد که در مقابل سوراخ شدن مقاوم است و به سبب دارا بودن نایلون، قابلیت نفوذ اکسیژن در آن کم است، رطوبت هم در آن نفوذ نمی نماید و به راحتی با حرارت دوخته می گردد.

منبع: http://www.salamat.com

ae

منبع: راسخون